2014年8月　日本食品科学工学会（福岡;中村学園大）

うどんの食感への澱粉添加の効果を破断物性と構造変化の同時計測により見える化する

○徐　子琦1，若林　美里2，中村　卓2(1明治大院農・農化，2明治大農・農化)

【目的】

日本の伝統的な麺類であるうどんにおいて、コシがある、もちもちなどの言葉で特有の食感が表現される。この食感は咀嚼によりうどんの構造を破壊することで発現する。うどんの食感を改良する目的で澱粉が添加されている。しかし、澱粉添加によりうどんの食感が変化する機構は明らかではない。望む食感を制御するためには咀嚼イメージをした破壊における食品構造の変化の過程を可視化する必要があると考えられる。そこで、本研究では、破壊過程に注目して、異なる澱粉を添加したうどんを用いて破断物性測定と測定中の構造変化を同時に計測することにより食感の違いを見える化することを目的とした。

【方法】

うどんは、中力粉と中力粉の10%を馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉で置換させたもの計3種類に水(外40%)、塩(外３%)を加え、作成し、急速冷凍し、保存した。茹でた後、氷冷、流水洗浄した。茹でたうどんについて、クリープメーターで破断強度試験を行った。この時の麺の様子を麺の下側と側面から同時にデジタルカメラを用いて、動画撮影し、各歪率で静止画を習得した。得られた画像を元に変化の様子を数値化した。

【結果】

破断強度試験の荷重歪曲線で歪率50%まではタピオカ澱粉のみやや荷重が低い傾向を示した。また、歪率80%以降では、タピオカ澱粉では荷重は低下せず、降伏点を示した。馬鈴薯では破断後荷重低下がみられた。以上より、タピオカ澱粉を添加することでもっちりとした食感となったと考えられる。動画撮影の結果、プランジャーでの圧縮によりうどんが変形していく様子が観察された。麺の側面からの撮影では、うどんが変形し始める点(A)と、プランジャーがうどんに接触している上部の点(B)を直線で結んだ傾き(B/A)を算出した。下側からの撮影では、麺の直径方向の伸び率(変形後ｂ/変形前a)を算出した。タピオカ澱粉では、傾きや伸び率がともに上昇し続け、亀裂が入らず、力が抜けにくいと考えられた。このことから、破断強度試験で荷重が低下せず、降伏点を示し、もっちりとした食感になったと考えられる。