1.学術論文

(61)「Explaining the different textures of commercial processed cheese from fractured structures」 Keita Inoue, Wei Fu & Takashi Nakamura、 International Dairy Journal, 97, 40-48 (October 2019) (https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.05.020)

(60)糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析,片岡明日香,中村卓,日本応用糖質科学会誌 9(4), 243-248 (2019)

(59)「Food Texture Mapping for Creaminess 〜 Visualization of Texture Expression Mechanism Focusing on Fracture Process 〜」, A.KATAOKA, 他10名,T.NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2019 (Fooma Japan 2019.7.9-12)The Summaries of Research Announcements, Vol.26, 49-52(Reviewed and printed by the Japan Food Machinery Manufacturers' Association)

(58)食品のおいしさと食感デザイン〜食品開発の具体化方法〜,中村卓,明日の食品産業、491号、29-35(2018.11)

(57)特集 感性に訴える高分子/食品の食感とおいしさ、中村卓、高分子、67(10), 593-594 (2018)

(56)おいしい食感をデザインする一咀嘔中の食感変化の見える化―人間生活工学, 付惟、中村卓、19 (2), 27-31 (2018.9)

(55)「新しい食感のデザイン法」 中村卓、食品と開発, 53巻, 4号, 4-7 (2018)

(54)「“MIERUKA (Visualization) ” of expression of food texture by mastication 〜 Analysis of onomatopoeia food texture by focusing on acoustic emission 〜」, M.SUZUKI, 他13名,T.NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2018 (Fooma Japan 2018.6.12-15)The Summaries of Research Announcements, Vol.25, 1-4(Reviewed and printed by the Japan Food Machinery Manufacturers' Association)

(53)「Effects of starches on the mechanical properties and microstructure of processed cheeses with different types of casein network structures」 Wei Fu & Takashi Nakamura、 Food Hydrocolloids, 79, 587-595 (2018) (doi:10.1016/j.foodhyd.2017.12.001)

(52)「Effects of pre-cooked cheeses of different emulsifying conditions on mechanical properties and microstructure of processed cheese」 Wei Fu, Yurika Watanabe, Keita Inoue, Natsumi Moriguchi, Kazunao Fusa, Yuya Yanagisawa, Takaaki Mutoh, Takashi Nakamura, Food Chemistry,245, 47-52 (2018)(doi:10.1016/j.foodchem.2017.10.075)

(51)「Effects of emulsifying conditions on creaming effect, mechanical properties and microstructures of processed cheese using a rapid visco-analyzer」Wei Fu, Yurika Watanabe, Hayaka Satoh, Keita Inoue, Natsumi Moriguchi, Kazunao Fusa, Yuya Yanagisawa, Takaaki Mutoh, Takashi Nakamura,Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 82(3), 476-483 (2018) (doi:10.1080/09168451.2018.1431106)

(50) 「咀嚼中の食感変化の見える化―クリーミー食感の特性とは―」, 日下舞,風間紫穏,付惟,中村卓, 月刊フードケミカル, 348巻(9), 70-75 (2017)

(49)「Visualization of textural change during mastication 〜Analysis for creamy texture by means of sensory evaluation focusing on chronological change〜」, M.KUSAKA, 他14名,T.NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2017 (Fooma Japan 2017.6.13-16)The Summaries of Research Announcements, Vol.24, 117-120(Reviewed and printed by the Japan Food Machinery Manufacturers' Association)

(48)「日で見るおいしい食感 ヨーグルトのクリーミーと米菓のサクサクを目指して」,日下舞、薄井駆、中村卓, 食品と容器,58巻,5号 304-308 (2017) 

(47)「Explaining the texture properties of whey protein isolate/starch co-gels from fracture structures」 Wei Fu & Takashi Nakamura、 Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Vol. 81, No. 4, 839-847 (2017) (DOI: 10.1080/09168451.2017.1282812)

(46)「食感による美味しさのデザイン 〜おいしい食感表現を物性と構造へ翻訳し、食品開発を具体化する〜」 中村卓、食品と開発, 52巻, 4号, 7-10 (2017)

(45)「Visualization of delicious food texture 〜 Approach to creamy yogurt and crispy rice cracker 〜」, M.KUSAKA, 他11名,T.NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2016 (Fooma Japan 2016.6.7-10)The Summaries of Research Announcements, Vol.23, 117-120(Reviewed and printed by the Japan Food Machinery Manufacturers' Association)

(44)「卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響」, 上川理絵,中村卓,日本食品科学工学会誌 63(6), 282-286, 2016(doi : 10.3136/nskkk.63.282)

(43) 「Approach to Palatable Food 〜 Analysis of Texture and Flavor Release from Food Structure 〜」, Japanese,Mai KUSAKA, 他12名, and Takashi NAKAMURA *, International Food Machinery and Technology Exhibition 2015 (Fooma Japan 2015.6.9-12)The Summaries of Research Announcements, Vol.22 , 51-54 (2015)

(42) 「ゼラチン/マルトデキストリン共存系のゲルおよびフィルムにおける相分離構造と物性との相関」,齋藤健太,木下友花,釜口良誠,水谷勝史,中村卓,日本食品科学工学会誌 62(4) 191-200(2015)

(41) 「”MIERUKA”(visualization) of food texture 〜Approaching from model fracture process focusing on the both oral cavity parts and time axis in mastication〜」, Japanese,Chihiro INAKAZU, 他11名, and Takashi NAKAMURA *, International Food Machinery and Technology Exhibition 2014 (Fooma Japan 2014.6.10-13)The Summaries of Research Announcements, Vol.21 , 277-280 (2014)

(40) 「卵白・寒天共存ゲルのミクロおよびマクロ相分離の連続相構造と破断特性の相関」,森口奈津美,中村卓,日本食品科学工学会誌 61(4) 168-177(2014) 

(39) 「食品の構造とおいしさ〜多成分系における増粘多糖類の影響〜」, 青山博明,井之上明弘,付惟,中村卓, 月刊フードケミカル, 345巻(1), 57-63 (2014)

(38) 「タピオカ澱粉の「もちもち」食感を破壊過程の力学特性と構造状態から見える化する」,中村卓,平成24年度報告書(財団法人エリザベス・アーノルド富士財団), 87-94 (2013)

(37) 「連続相の異なる卵白・寒天共存ゲルへの油脂添加の影響」,森口奈津美,中村卓,日本食品科学工学会誌 60(9) 471-479 (2013) 

(36) 「デュラム小麦澱粉の糊化特性へのパスタ乾燥条件をモデルとした高湿加熱処理の影響」,小林佳祐,中村卓,日本食品科学工学会誌 60(8) 412-417 (2013) 

(35) 「卵白・寒天・カードランの三成分混合ゲルにおける構造と破断特性の相関の二成分混合ゲルを基盤とした解析」,森口奈津美,武藤愛,中村卓,日本食品科学工学会誌 60(8) 397-406 (2013) 

(34) 「Visualization for affective expression of palatable food texture ~ From formation and destruction of food structure ~」, Japanese, Rie KAMIKAWA, 他12名, and Takashi NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2013 (Fooma Japan 2013.6.11-14)The Summaries of Research Announcements, Vol.20 , 277-280 (2013)

(33) 「卵白・寒天の共存ゲルにおける両連続相構造の形成と破断特性」,森口奈津美,中村卓,日本食品科学工学会誌 60(5) 225-232(2013)  

(32) 「おいしい食感と食品構造」, 青山博明,森口奈津美,山田芳,中村卓, 食品と科学,54巻12月号 59-64 (2012)

(31) 「望む食感を目指して〜食感の可視化・数値化〜」, 森口奈津美,青山博明,中村卓, 食品と容器,53巻,12月号 778-783 (2012)

(30) 「Achievement of Desired Texture 〜Visualization and Quantification of Food Texture〜」, Japanese, Keita INOUE, 他8名, and Takashi NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2012 (Fooma Japan 2012.6.5-8)The Summaries of Research Announcements, Vol.19, 208-211 (2012)

(29) 「加熱大豆種子における「もちもち」食感を構造と物性から可視化する」,中村卓,平成23年度研究助成報告書18巻(財団法人タカノ農芸化学研究助成財団),17-24 (2012)

(28) 「Visualization of Food Texture〜Achievement of Intended Texture by Structural Design of Gel Food〜」, Japanese, Hiroaki AOYAMA, 他8名, and Takashi NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2011 (Fooma Japan 2011.6.7-10)The Summaries of Research Announcements, Vol.18, 270-273 (2011)

(27) 「Design and Control of Food Texture 〜Imaging of Formation and Fracture Processes of Food Structure〜」, Japanese, Kaori YAMADA, 他4名,and Takashi NAKAMURA, International Food Machinery and Technology Exhibition 2010 (Fooma Japan 2010.6.8-11)The Summaries of Research Announcements, Vol.17, 165-167 (2010)

(26) 「大豆たん白質と多糖類(ジェランガム)の共存系における新規なCa誘導複合ゲルの形成とそのメカニズムの解析」,中村卓, 渡部幸一郎, 大豆たん白質研究, Vol.12, 63-69 (2009)

(25) 「食品構造工学〜食品成分の構造化の解析と食感素材の開発〜」,渡部幸一郎,水越実,中村卓, 日本食品機械研究会誌 食品加工技術 27(3) 131-140 (2007)

(24) 「焼成による澱粉の構造変化へのモデル生地中の油分/水分と焼成加熱温度の影響」,中村卓,平成18年度報告書(財団法人エリザベス・アーノルド富士財団), 104-111 (2007)

(23) 「表面コーティング構造化された食品用でん粉粉体の開発」,中村卓,Annual Report of HOSOKAWA Powder Technology Foundation No.13(財団法人ホソカワ粉体工学振興財団), 80-83 (2006)

(22) 「多成分系加熱ゲル食品におけるテクスチャー発現機構の解明」,中村卓,食生活科学・文化及び地球環境科学に関する研究助成 研究紀要 第18巻 15-21 (2005)

(21) 「油脂存在下のBakingによるでん粉粒の微細構造の変化」,中村卓,平成16年度報告書(財団法人エリザベス・アーノルド富士財団), 114-121 (2005)

(20) 「食材加熱による組織変化の違い〜加熱による食品組織構造の変化〜」,中村卓, FOOMA2004年度研究助成研究成果報告書(社団法人日本食品機械工業会), 1-24 (2005)

(19) 「Bakingによる澱粉粒の微細構造の変化」,中村卓,平成15年度報告書(財団法人エリザベス・アーノルド富士財団), 109-115 (2004)

(18) 「酵素反応による複合コーティング澱粉の開発」,中村卓,平成13年度年報(財団法人飯島記念食品科学振興財団), 167-173 (2003)

(17) 「The Observational Methods for Three-Dimensional Food Microstructure」, Japanese, Takashi NAKAMURA, Natsuko MORIMOTO, Osamu SOGA, and Rieko ISHII, International Food Machinery and Technology Exhibition 2002 (Fooma Japan 2002.6.11-14)The Summaries of Research Announcements, Vol.9, 121-124 (2002)

(16) Iron-Binding Property and Antioxidative Activity of Xanthan on the Autoxidation of Soybean Oil in Emulsion; Kazuko Shimada, Hiromi Muta, Yukiko Nakamura, Hiromi Okada, Kayoko Matsuo, Sawano Yoshioka, Taeko Matsudaira, and Takashi Nakamura; Journal of Agricultural and Food Chemistry 42, 1607-1611 (1994)

(15) Structure of Inclusion Complexes of Cyclodextrins with Triglyceride at Vegetable Oil/Water Interface; Kazuko Shimada, Kimiko Kawano, Junko Ishii, and Takashi Nakamura; Journal of Food Science 57, 655-656 (1992)

(14) Antioxidative Properties of Xanthan on the Autoxidation of Soybean Oil in Cyclodextrin Emulsion; Kazuko Shimada, Kuniko Fujikawa, Keiko Yahara, and Takashi Nakamura; Journal of Agricultural and Food Chemistry 40, 945-948 (1992)

(13)α-,β-およびγーシクロデキストリンの乳化特性; 島田和子、大江由美、大国敏子、河野仁子、石井淳子、中村卓; 日本食品工業学会誌 38, 16-20 (1991)

(12) Occurrence of dissociable and Undissociable Soybean Glycinin; Shigeru Utsumi, Takashi Nakamura, Kyuya Harada, and Tomohiko Mori; Agricultural Biological Chemistry 51, 2139-2144 (1987)

(11) Interactions During Heat-induced Gelation in a Mixed System of Soybean 7S and 11S Globulins; Takashi Nakamura, Shigeru Utsumi, and Tomohiko Mori; Agricultural Biological Chemistry 50, 2429-2435 (1986)

(10) Mechanism of Heat-Induced Gelation and Gel Properties of Soybean 7S Globulin; Takashi Nakamura, Shigeru Utsumi, and Tomohiko Mori; Agricultural Biological Chemistry 50, 1287-1293 (1986)

(9) Behavior of Intermolecular Bond Formation in the Late Stage of Heat-Induced Gelation of Glycinin; Tomohiko Mori, Takashi Nakamura, and Shigeru Utsumi; Journal of Agricultural and Food Chemistry 34, 33-36 (1986)

(8) Effects of Temperature on the Different Stages in Thermal Gelling of Glycinin; Takashi Nakamura, Shigeru Utsumi, and Tomohiko Mori; Journal of Agricultural and Food Chemistry 33, 1201-1203 (1985)

(7) Formation of Pseudoglycinins from Intermediary Subunits of Glycinin and Their Gel Properties and Network Structure; Takashi Nakamura, Shigeru Utsumi, and Tomohiko Mori; Agricultural Biological Chemistry 49, 2733-2740 (1985)

(6) Cultivar Differences in Gelling Characteristics of Soybean Glycinin; Takashi Nakamura, Shigeru Utsumi, Keisuke Kitamura, Kyuya Harada, and Tomohiko Mori; Journal of Agricultural and Food Chemistry 32, 647-651 (1984)

(5) Network Structure Formation in Thermally Induced Gelation of Glycinin; Takashi Nakamura, Shigeru Utsumi, and Tomohiko Mori; Journal of Agricultural and Food Chemistry 32, 349-352 (1984)

(4) Role of Constituent Subunits in the Formation and Properties of Heat-Induced Gels of 11S Globulins from Legume Seeds; Shigeru Utsumi, Takashi Nakamura, and Tomohiko Mori; Journal of Agricultural and Food Chemistry 31, 503-506 (1983)

(3) Formation of Pseudoglycinins and Their Gel Hardness; Tomohiko Mori, Takashi Nakamura, and Shigeru Utsumi; Journal of Agricultural and Food Chemistry 30, 828-831 (1982)

(2) Gelation Mechanism of Soybean 11S Globulin: Formation of Soluble Aggregates as Transient Intermediates; Tomohiko Mori, Takashi Nakamura, and Shigeru Utsumi; Journal of Food Science 47, 26-30 (1982)

(1) A Micro-Method for Measurement of Gel Properties of Soybean 11S Globulin;Shigeru Utsumi, Takashi Nakamura, and Tomohiko Mori;Agricultural Biological Chemistry 46, 1923-1924 (1982) 

2.学会等招待講演

「「おいしさ」のデザインについて」中村卓、特別講演会 次世代育種技術研究開発プラットフォーム 公益社団法人農林水産・食品産業技術振興協会(東京都2018年8月)

「糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析」中村卓、平成30年度日本応用糖質科学会東日本支部シンポジウム「調理学の観点からみた糖質」(東京都2018年7月)

「食感のおいしさ〜破壊構造からのアプローチ〜」中村卓、油脂実践講座2018 公益社団法人日本油化学会(東京都 2018年7月)

「望ましい食感をデザインする」中村卓、第38回日本食品・機械研究会大会 セミナー(大阪市2018年6月)

「食品の口どけ」中村卓、公益社団法人日本油化学会ライフサイエンス・産業技術部会セミナー〜食品の食感とおいしさのメカニズム〜(東京都2018年6月)

「麺類の食感の見える化〜おいしい食感への加工条件の影響 〜」中村卓、AACC International 日本支部 平成29年第3回講演会(東京都2018年4月)

「電子顕微鏡を用いた食品の破壊ミクロ構造と感性食感の関係」、中村卓、日本食品科学工学会第64回大会 シンポジウムB4: 食品のミクロ構造を観る(藤沢市 2017年8月)

「食品のおいしい食感の見える化〜構造破壊からのアプローチ〜」、中村卓、油脂実践講座2017(東京都 2017年8月)

「おいしい食感の見える化 〜食品構造工学からのアプローチ〜」、中村卓、平成29年度東京都立食品技術センター第1回講演会(東京都 2017年6月)

「おいしい食感の見える化 〜食品構造工学からのアプローチ〜」、中村卓、食品ニューテクノロジー研究会(東京都 2016年8月)

「卵白タンパク質とその他素材の共存ゲルでの新食感発現」、中村卓 第4回タマゴシンポジウム (東京都 2016年6月)

「風味の制御に向けた構造制御」,中村卓、日本食品工学会春季講演会/FOOMA JAPAN 日本食品工学会フォーラム2016 (東京都 2016年6月)

「『おいしい食感の開発』〜 食品構造の形成と破壊の視点から 〜」中村卓、付惟,(一社)日本パン技術研究所 (東京都 2016年3月)

「電子顕微鏡観察による食品の品質とミクロ構造の関係」,中村卓 ,日本食品科学工学会第62回大会 シンポジウム B-3「食品のミクロ構造をみる先端技術」(京都市 2015年8月)

「電子顕微鏡による食品微細構造と食感の関連性の解析」中村卓,油脂物性研究会 (東京国立近代美術館 2015年6月)

「卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響」,中村卓 ,日本食品科学工学会第61回大会 第6回研究小集会2.卵(福岡市 2014年8月)

「油脂を含む食品の「おいしい」食感を解析する-破壊による物性と構造の変化の分析方法-」,中村卓 ,日本油化学会 食品油脂機能構造部会第52回年会ランチョンシンポジウム(仙台市 2013年9月)

「おいしい食品開発のための食品構造工学」,中村卓 ,第53回スターチラウンドテーブル,(伊東市2013年6月)

「澱粉概説と食品テクスチャー」,中村卓,日本応用糖質科学会 第15回応用糖質科学ワークショップ(東京都2013年5月)

「食感(テクスチャー)デザインへのアプローチ〜タンパク質・多糖類ゲル食品の構造形成と破壊〜」中村卓 ,日本油化学会 第59回界面科学部会秋季セミナー(神奈川県箱根町2012年11月)

「タンパク質・多糖類混合食品の構造と物性」,中村卓 ,第23回ハイドロコロイドシンポジウム(東京都2012年5月)

「食感と食品構造」,中村卓 , 日本農芸化学会 関東支部 平成23年度シンポジウム「食感デザインへのアプローチ」  (川崎市2011年7月)

「食品構造とおいしさ」,中村卓(単独),日本家政学会 平成22年度食品組織部会講演会(東京都2010年9月)

「加熱による澱粉粒の構造変化 〜タンパク質・油脂の影響〜」,中村卓 ,日本応用糖質科学会 中部支部 第54回講演会 (名古屋市2006年1月)

「タンパク質と澱粉の共存系におけるゲル構造と物性への加熱温度履歴の影響」,中村卓 ,第32回食品物性シンポジウム (北海道2005年9月)

3.書籍・他

(10)「おいしさの科学とビジネス展開の最前線」 都甲潔編、中村卓、「第28章 口どけと食感」 (2017年7月 株式会社シーエムシー出版)

(9)「油脂のおいしさと科学 メカニズムから構造・状態、調理・加工まで」監修者山野善正、共著, 日下舞,中村卓,「第2章 構造・状態・現象とおいしさ第2節  口どけとテクスチャー」 (2016年8月8日 株式会社エヌ・ティー・エス 刊)

(8)「食品ハイドロコロイドの開発と応用U」,共著, 付惟,中村卓, 「第四編 第5章 タンパク質・多糖類混合ゲルの開発と応用」,(2015.1.30)株式会社シーエムシー出版

(7) 「大豆のすべて」,共著,潟Tイエンスフォーラム,喜多村啓介他編集, 中村卓,松村康生,内海成, 第2節グロブリンたん白質 2-2加工機能特性, 121-128頁(2010年2月)

(6) 食品用加工澱粉の機能と応用; 徳田正弘 中村卓; 食品の包装 26巻 76-82 (1995)

(5) 機能性食品素材 P.167-169 1990年 (株)シーエムシー; 中村卓, 第2章8項 植物ステロール

(4) New Series Modern Methods of Plant Analysis. Volume 10. Plant Fiber Edited by H.F.Linskens and J.F.Jackson , Analytical Methods for Gelation of Soybean Proteins; T. Nakamura ; ISBN 3-540-18822-3 Printed by Springer-Verlag;, P.332-348 (1989)

(3) 大豆の生理活性物質 - 最新研究動向; 中村卓;食品と開発 23巻 51-55(1988)

(2) 大豆タンパク質の加熱によるゲル化の分析法;中村卓; 財団法人杉山産業化学研究所年報 P.33-49 (1987)

(1) 大豆種子の蛋白質について:1985年トピック; 中村卓; 財団法人杉山産業化学研究所年報 P.68-75 (1986)

4.特許

(19) ジェランガムコーティング澱粉およびそれを用いた食品,特許第4184878号(P4184878)2008年9月12日 登録

(18) バッター液用油脂組成物及びそれを用いたバッター液,特許第4088004号(P4088004)2008年2月29日 登録

(17) 揚げ物用衣材,特許第3975417号(P3975417)2007年6月29日 登録

(16) 油脂コーティング澱粉,それを用いたほぐれを改良した麺類およびその製造方法,特許第3864293号(P3864293)2006年10月13日 登録

(15) 油脂α化澱粉質およびこれを用いた食品,特許第3766923号(P3766923)2006年2月10日 登録

(14) 油脂加工澱粉及びその製造方法,特許第3702401号(P3702401)2005年7月29日 登録

(13) 食肉加工用水中油滴型乳化液,該乳化液を注入した食肉加工製品及びその製造方法,特許第3684879号(P3684879)2005年6月10日 登録

(12) パン類の製造法,特許第3637554号(P3637554)2005年1月21日 登録

(11) 揚げ物用衣材,特許第3368368号(P3368368)2002年11月15日 登録

(10) 保水性および保油性をあわせ有する澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品,特許第3288176号(P3288176)2002年3月15日 登録

(9) 食品用付着防止材,特許第3270275号(P3270275)2002年1月18日 登録

(8) 食肉加工ピックル用澱粉およびそれを用いた食肉加工品,特許第3235013号(P3235013)2001年9月28日 登録

(7) 食肉加工用ピックル液組成物及び該組成物を用いた食肉加工製品,特許第3180148号(P3180148)2001年4月20日 登録

(6) トコフェロール乳化組成物、第2612178号1997年2月27日 登録

(5) 高分子分岐デキストリン組成物の製造法、第2610452号1997年2月13日 登録

(4) 澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品第2552095号1996年8月22日 登録

(3) a−ガラクトシルフラクトシドを原料に用いるa−ガラクトシル基を含むオリゴ糖あるいは配糖体の製造法、第2527345号1996年6月14日 登録

(2) α−ガラクトシル基を含むオリゴ糖あるいは配糖体の製造法 特公平8−24592【公告日】平成8年(1996)3月13日

(1) 新規なプロモ−タ− 特公平8−4509【公告日】平成8年(1996)1月24日