大豆タンパク質、ジェランガムは共にCaイオンの存在下で熱不可逆性のゲルを形成することが知られている。そのため両者の共存下でCaを添加して得られるゲルは二成分間にCaの架橋が形成されている可能性がある。前回の大会において演者らは大豆タンパク質、ジェランガムの均質な共存ゲルを作成し、それぞれの単独ゲルとは物性が異なること、また共存ゲルはマクロ構造では相分離し、ミクロ構造では両者のネットワークが相互に侵入していたことを報告した(1)。今回はこの共存ゲルの形成過程やゲル形成のメカニズムについて解明することを目的とした。

試料には大豆分離タンパク質（以下SPI）と脱アシル型ジェランガム（以下ジェラン）を用いた。ゲル化の方法は昨年度の報告と同様に、最終濃度SPI6%、ジェラン0.1%になるよう蒸留水に分散させた後90℃で10分間加熱し、5℃で1時間冷却した。これを再び加熱し50℃でCaCl2水溶液をCa濃度0.08%になるよう添加して70℃まで昇温させ15分間保持した。その後5℃まで冷却しゲルを得た。このゲルは肉眼レベルでは均質であったが、共焦点レーザー走査顕微鏡で観察した結果、前回報告した走査型電子顕微鏡観察と同様の相分離構造が見られた。また、ゲル化方法と同様の加熱、冷却過程およびCa添加時の粘度変化をRVA（Rapid Visco Analyzer）で測定した。SPI単独溶液では変性に伴うと考えられる70℃程度とCa添加時の２点で粘度が上昇した。またジェラン単独溶液ではCa添加後の冷却時約40℃で粘度が上昇した。一方、共存溶液では単独成分のみでは見られなかったCa添加前の冷却時約35℃おいて粘度上昇が見られた。このことからSPI、ジェラン間にCa添加以前に何らかの相互作用が生じていると考えられる。この粘度変化の前後におけるゲル前段階の微細構造観察についても報告する。 (1)第５３回食品科学工学会大会講演集　p71