学会

2019年8月　日本食品科学工学会（北海道大：札幌）

食物繊維入り豆乳クリームの加熱ゲル形成メカニズムの解析

（1明治大農・農化、2明治大院農・農化、3不二製油(株)） ○杉原　栞奈1、鈴木真人2、片岡明日香2、宍戸　雄亮 3、中村卓1

【目的】

健康志向の高まりから豆乳や食物繊維(オカラ)が注目されている。食品素材として豆乳を高タンパク質・高脂肪にしたクリームが開発されている。さらに、この豆乳クリームの食品素材としての用途を広げるため、ゲル化という機能性に着目した。豆乳クリームに食物繊維を添加すると加熱によりゲル化する。しかし、このゲル化メカニズムは明らかではない。そこで、本研究では、各種顕微鏡を用いて加熱ゲルの微細構造を観察することにより、ゲル化のメカニズムを明らかにすることを目的とした。

【方法】

共焦点レーザー顕微鏡(CLSM)により食物繊維・タンパク質・脂肪の各成分がどのように分布しているか観察した。また、加熱ゲルの微細構造を走査型電子顕微鏡（SEM）で観察した。成分と構造の関係を明らかにするため、ゲルをプロテアーゼ(タンパク質分解)・ペクチナーゼ（ペクチン分解）処理した後、SEM観察した。

【結果】

焼成後のケーキの高さはPLA2添加＞無添加であった。官能評価の結果、口どけの良さはPLA2添加＞無添加であった。リゾ化率はPLA2添加＞無添加であった。バッターの粘度はPLA2添加＞無添加であった。比重はPLA2添加＜無添加であった。さらに、バッターのＣＬＳＭ観察、ケーキのSEM観察の結果、油滴粒子の数はPLA2添加＞無添加、油滴粒子の大きさはPLA2添加＜無添加であった。以上の結果より、酵素添加によりリゾレシチンが増加、バッターの油滴粒子が小さく数が多くなり、粘度が増加し、気泡保持能が向上したため、焼成時に膨らんだと考えられた。さらに、圧縮時のケーキの物性測定と構造観察の結果についても報告し、口どけが良くなるメカニズムについても考察する。