（1 明治大院農・農化2 明治大農・農化） ○白土 丈博1, 小西 可奈子2, 磯目 結衣2, 中村 卓2
うどんの食感にはグルテンの構造が関与しており、食塩(NaCl)はグルテンの構造形成を促進することを目的としてうどんに添加される。そのため、食塩を添加しないうどんは生地の硬さ、伸展性、強度が低下する。昨年の本大会において、各種素材を添加した減塩うどんの食感リカバリー法について報告した1)。 塩化カリウム(KCl)、アルギニン(Arg)によって硬さと生地の伸展性が、トランスグルタミナーゼ(TG)によって硬さと生地の強度がリカバーされた。そこで、本研究では素材をそれぞれ組合せて2種添加したうどんを作製した。さらに、KCl/TG/KClの順に重ねた3層麺を試作した。これらうどんの物性測定・構造観察を行うことで、NaClの物性、構造に近づけることができるかを検討した。
小麦粉100部に素材(無添加、NaCl、KCl＋Arg、Arg＋TG、KCl＋TG)を水40部に溶かして加え、混捏、熟成、圧延、切り出したうどんを作製した。さらに3層麺の素材(KCl、TG)を同様の手順で作製し、3層に重ねたうどんを作製した。生麺、茹麺を実験に用いた。物性測定では、破断強度試験と引張強度試験を行った。構造観察は走査型電子顕微鏡で行った。
物性測定の結果、伸展性を付与するKCl、Argは混合した際も同様に伸長した。TGはKCl、Argとの混合によりさらなる硬さ、生地強度がもたらされた。構造観察では、添加した素材の種類によってグルテンの構造や引張による破壊の様子に違いが見られた。しかし、伸展性と生地強度の両立はかなわなかった。そこで、3層麺では伸展性をリカバーする素材(KCl)を外側、生地強度をリカバーする素材(TG)を内側にしたうどんを作製した。これによって外層と内層に硬さの差が生まれ、表面が軟らかく中心部が硬いといったうどんのおいしい食感に繋がると考えられる。さらにグルテンの構造観察と物性との関係について考察する。 1) 2018年日本食品科学工学会第65回大会 要旨集p85