小麦グルテンは水と混練することでタンパク質ネットワークを形成し、ドウ（生地）になる。パンや麺などの小麦粉を用いた食品では、その加工適性においてドウを形成する性質が極めて重要である。さらに、小麦粉から分離されたグルテンは種々の食品に添加され、生地特性を変化させ、その食品に適正な加工特性を付与する。グルテンには製造方法の異なるものが市販されている。これらは様々な食品に用いられているが、これらのグルテンと各種食品に与えられる加工特性の相関メカニズムは解明されていない。そこで、本研究では、種類の異なるグルテンを用いて、それらのグルテンドウを引っ張り変形させた際の伸展構造の違いから、加工適性との関係を解明することを目的とした。