学会

2016年8月　日本食品科学工学会（名城大学）

市販「柿の種」における食感の差を構造と物性の違いから見える化する

○小川佳祐1、日下舞2、中村卓1、松尾卓摩3（1明治大農・農化、2明治大院・農化、3明治大理工・機工）

【目的】

「柿の種」のような脆い物性を持つ脆性固形食品のおいしさにおいて、食感は重要である。食感はヒトが咀嚼により食品構造を破壊することで発現し、おいしさに寄与していると考えられる。本研究では食品構造の破壊過程に着目した物性測定、構造観察を行い、官能評価と相関づけることで、おいしい食感の見える化を目指している。柿の種のおいしい食感として、さくさく、ぱりぱりといった、オノマトペを用いた感性的な食感表現が知られている。これらの異なるオノマトペ食感を、力学的特性、幾何学的特性から見える化することを目的とした。

【方法】

市販の柿の種6種類(A-F)を用いた。さくさく、ぱりぱり、かりかり、ぽりぽり、ざくざく、ばりばり、がりがり、ぼりぼりの8種類のオノマトペ食感について官能評価を行った。さらにX線CTを用いた構造観察を行った。また、破断強度試験とAcoustic Emission(AE)試験を同時に行った。

【結果】

官能評価の結果を主成分分析すると、柿の種は異なる食感を持つ4つのグループに分かれた。Aは第一主成分が正、第二主成分が負の位置となり、第一主成分を挟んでCと線対称の位置関係になった。一方Fは第一主成分が負、第二主成分が正の位置となり、第二主成分を挟んでCと線対称の位置関係となった。また、B,C,Dは第二主成分が負であり、原点の周辺に集まった。主成分分析の結果からA,C,E,Fの柿の種に絞り込み、構造観察を行った。その結果、どの柿の種も、中心の空洞を覆う壁のような構造が観察された。Aは壁が薄く空洞が大きい構造、Cは壁が薄く密な構造、Eは壁が厚く空洞が小さい構造、Fは壁が極めて厚く空洞が小さい構造が見られた。これらの結果は主成分分析の結果と相関が見られ、第一主成分が壁の厚さ、第二主成分が空洞の大きさと対応していると考えられた。さらにA,C,E,Fについて破断強度試験、AE試験を行い、力学的パラメーターについても官能評価の結果との相関を考察する。