うどんのおいしさには食感が重要であり、食感にはグルテンの構造が関与している。このグルテンの形成を促進することを目的にうどんには食塩が用いられている。しかし近年は、健康志向の高まりから「減塩」の食品が求められている。昨年の本大会において、各種素材を添加した減塩うどんの食感リカバリー法について報告した1)。さらに、本研究では食感改良を目的とした酵素添加に焦点を絞りグルテンの構造・物性及び食感が変化するメカニズムを明らかにすることを目的とした。具体的には、グルコースオキシターゼ(GO)とトランスグルタミナーゼ(TG)を用いた。GOはタンパク質の-SH基の酸化による、S-S架橋の形成に寄与し、タンパク質間結合を促進する。一方、TGはタンパク質分子間のε(γ-グルタミル)-リジンイソペプチド架橋反応を触媒し、新たなタンパク質間結合を形成する。そこで、GOやTGを添加してうどんを試作し、物性測定・構造観察を行うことで、食感リカバリーにおけるグルテンの構造変化を検討した。