麺類のおいしさにおいて食感は重要である。この食感を決める要因の一つにグルテンがある。グルテンは粉末状小麦たん白として市販されており、これらは製造方法の違いにより性質が異なる。これらのグルテンは食品に異なる物性を付与できるため、それぞれ用途に合わせて幅広い食品に利用されている。一昨年の本大会において、抽出・乾燥方法の異なる市販の3種類のグルテン（A, B, C）が、違ったドウ物性や構造を示すことを報告した1）。また、昨年は3種類のグルテンを混合し、特定の配合においてドウ物性に相乗効果が認められ、それらの結果と微細構造の間に相関が見られることを報告した2）。そこで、本研究ではグルテンと澱粉を混合して作製した再構成麺をモデル食品として用い、グルテンドウで見られた物性の相乗効果が当該モデル麺でもみられるかを明らかにすることを目的とした。