小麦グルテンは水と混練することでタンパク質ネットワークを形成し、ドウ（生地）になる。パンや麺などの小麦粉を用いた食品に対し、小麦粉から分離されたグルテンを使用することで、伸展性、粘弾性などを与えることができる。そして、小麦生地の加熱前には、製造時の作業性改善、加熱後には、製品の食感改善へ効果がみられる。以前、製造方法の異なる3種類のグルテンの特定の配合において、非加熱条件下で、ドウの物性に混合による相乗効果が認められ、それらの結果と微細構造の間に相関が見られることを報告した１）。しかし、実際に食品に用いられる際、小麦生地の多くは加熱される。そこで、本研究では、3種類のグルテンを混合し、加熱ゲルの物性に相乗効果が見られるか検討した。さらに、加熱によるグルテンネットワークの変化を観察し、物性の相乗効果と微細構造の相関について、解析することを目的とした。