2017年8月　日本食品科学工学会（日本大学藤沢）

市販プリンにおける”クリーミー食感”の見える化

○佐々木梨紗1、鈴木真人2、日下舞2、中村卓1（1明治大農・農化、2明治大院農・農化、）

【目的】

プリンのおいしさの表現の1つに”クリーミー”がある。クリーミーは、「風味」と「食感」から複合的に認知される。クリーミーな風味は乳・卵・バニラ成分が寄与すると考えられるが、食感については具体的には明らかではない。そこで本研究では、プリンの咀嚼過程に着目し、官能評価・物性測定・構造観察を行い、プリンの“クリーミー食感”を可視化・数値化することを目的とした。

【方法】

量販店やプリン専門店で購入した市販プリン3種類(A)、(B)、(C)を試料とした。官能評価では、食感に限定した”クリーミー”と、クリーミーに関係すると仮定した6つの項目について、口に入れてから飲み込む前までの咀嚼時間を意識して行った。物性測定では、クリープメーターを用いた破断強度試験とテクスチャー解析試験を行った。構造観察では、圧縮破壊後の様子をデジタルカメラで撮影した巨視的観察や、走査型電子顕微鏡(SEM)での微細構造観察、共焦点レーザー顕微鏡(CLSM)での成分分布構造観察を行った。

【結果】

官能評価の結果、サンプル(A)(C)が有意にクリーミーな食感であった。主成分分析の結果、”クリーミー”は、やわらかく、舌触りがなめらかで(構造が細かい)、口当たりがなめらかで(広がりやすい)、粘りのある食感であることが明らかになった。 物性測定の結果、破断強度試験の応力-歪曲線では、(B)の破断応力が最も高かった。このときの様子を動画撮影したところ、(C)は圧縮中の底面の広がりが最も大きく、一方、(B)は圧縮途中で大きな亀裂を生じた。また、テクスチャー解析試験では、(A)＞(C)＞(B)の順で付着性が高かった。 構造観察の結果、破壊による巨視的観察では、(A)(C)の破片サイズが小さく、(B)は大きかった。さらに、微細構造の変化についても報告し、市販プリンの「クリーミー食感」と破壊物性・構造の関係について考察する。