2016年8月　日本食品科学工学会（名城大学）

基本食感３要素と原材料風味の時系列官能評価によるアイスクリームの口どけ食感と濃厚風味の解析

○林佳絵1，日下舞2，中村卓1（明治大農・農化1、明治大院農・農化2）

【目的】

アイスクリームのおいしさにとって｢口どけ食感｣と「濃厚風味」は重要である。食感の発現や風味の放出は食品を咀嚼する過程で時間と共に変化する。この過程で、基本食感3要素（力学的特性、幾何学的特性、水と油脂の特性）と原材料風味の知覚を総合的に判断し、口どけ食感や濃厚風味といったおいしさを認知する。そこで、口どけ食感と濃厚風味について採点法による官能評価を行い、さらに基本食感要素と原材料風味について時間軸を取り入れた時系列官能評価としてTemporal Dominance of Sensations法（TDS法）を行うことで、アイスクリームの口どけ食感と濃厚風味を解析することを目的とした。

【方法】

市販バニラアイスクリーム3種類(A)、(B)、(C)を試料とした。試料は約−10℃、約4.0 gで提供した。採点法では、「口どけの良さ」と「風味の濃厚さ」を5段階で評価した。TDS法では、食感と風味を分けて評価した。食感については口どけの良さを構成すると考えられる3つの知覚レベル（力学的特性、幾何学的特性、水と油脂の特性）の食感として「広がる」、「均質」、「とける」を評価した。風味では、主原料の風味である「ミルク」、「バニラ」、「卵」と「甘味」を評価した。

【結果】

採点法の結果、(A)、(B)が有意に口どけの良い食感であり、(A)、(C)が有意に濃厚な風味であった。食感のTDS法の結果、(A)は「とける」を早期に感じる人の割合が高く、(C)は「終了」を選択する時間が遅い人の割合が高かった。このように、食感では曲線は似ていたが、時系列変化する時間に違いが見られた。また、風味のTDS法の結果、(A)は「ミルク」を早期に感じる人の割合が高く、(B)は「終了」を選択する時間が遅い人の割合が高く、(C)は早期に「甘味」を感じる人の割合が高かった。このように、風味では3種類で異なる曲線が得られた。 これらの食感と風味のTDS法の結果から、口どけ食感と濃厚風味に影響する要素を考察する。